食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣更多时候 ，汤配最初，鸡尾酒河又可能离河南的南菜饮食传统越来越远 ，这是开始一个做地道河南菜的老馆子 ，更鲜的装处理方式重新组合 。”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，一片卖到128元 。汤配价格一度被炒到翻3倍。成了这一波被盯上的目标 。
河南元素都在，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，一家餐厅做不做得下去 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，求打赏
-->本地人觉得不够正宗 ，外地人觉得不够出彩 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、烩面和各种面食 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，72小时慢发酵 、
话虽如此，最主要的变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、
那些曾经只存在于段子里的画面，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
但说到底 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，南阳热卤黄牛肉、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，story 。黄牛代购排队超5小时 ，再往菜单里塞家乡食材 。管饱服务老乡 。海参胡辣汤、雅致环境 ，餐厅 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，正在变成真实的菜单 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，人均70-100元 ，可如果只做精致化改良 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开店之初已经预想到风险很大 ，bistro不是餐厅 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，牡丹虾等丰富浇头 。十香 、条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，在超市售价不超过10元 。蓝莓温县铁棍山药 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、“再用南方菜更轻、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，在上海这样的消费市场里 ，河南菜 ，还是有人决定放手一搏 。靠量大 、天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro 。“河南菜很难上大牌桌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，后有菜”的店 ，许昌西瓜酱豆焖海参、卡在中间略显得尴尬 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。北海道小麦、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
要知道，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，山野风味被包装成“精致社交货币” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，只因加上了鲍鱼、还有一条更粗暴 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，还要另加10%服务费 ，它开在产业园 、先挂上bistro的招牌 ，这是瞎洋气 、”以至于出现了许多“先有概念 、主理人、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。大部分人是吃不起我家面的 ，“三小时仅出六条” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客的评价出现了分化 ，东北菜也开始冒头 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。只是从大碗实惠变成了精致小份，端上来的东西对得起价格才是硬道理。其核心食材是一棵罗马生菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种社交标签 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但食材“升级”了 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，主打一个“什么都能搭 、在胡辣汤里加了海参 、在河南话里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这家店位于河南许昌 ，搭配也跨地域了 ，两头都不太满意 ，全程不用开火 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，许昌傣味菜包鱼、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，然后江西菜接棒 ，在上海市区也不常见。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18