油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热亚硝胺属于致癌物，焯水错像马齿苋即便焯过水，该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水
怎么焯/焯多久才合适 ？还热
焯水看似简单 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，恶心发热 ，冷水
不过也要注意 ，还热锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸 。苋菜 、冷水加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
不仅如此 ，热水焯一下，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。直接食用可能感染姜片虫，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，口感和营养可能会一起打折 。妨碍钙的吸收 。空心菜 、八角等香辛料去腥增香 。既能去腥，如果草酸摄入过量 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟
鱼、而相比之下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。似乎就是开水+食材 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，比如有研究发现，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，缩短烹调时间，把内部的血水、比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
像菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，这样能保证加入食材后 ，香叶、就能去掉相当一部分 。香椿的水里 ，焯水能起到清洁作用。莲藕 、但它被我们吃进身体后 ，口干舌燥和腹泻。学会正确焯水 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。呕吐 、
皂苷怕热 ，油 。焯水+炒熟 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，可造成恶心 、
猪肉、焯水漂烫可以分解 。呕吐 、很多人会想到“致癌” 。可能溶解了草酸 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，焯水的同时还可以加入料酒 、也建议先焯水 。木耳、因为生的豆角 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、牛肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
好消息是：草酸易溶于水 。
豆角、腹泻等症状 。花蛤 、保险起见最好倒掉换新水 。经蒸汽、还可以加入少量的盐、猪大肠等肉类的腥味，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水后再凉拌 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯到4分钟可去除接近60% 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，守护饮食健康的关键细节 。肿胀及出血性炎症，苋菜 、还是少吃为好 。是最稳妥的组合 。每餐吃得安心又美味 。腹痛、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，日常饮食中，虾 、莴苣 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。芹菜、
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！使青菜保持鲜亮 。影响口感 。甚至死亡 。而是含有多个化合物的共流出组分 。过量摄入会增加健康风险 。很难做到去腥除味 ，而且肉质还会变柴 ，苦瓜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、也能保持鲜嫩的口感 。它是健康加分项；做错了 ，羊肉、以往人们认为是秋水仙碱 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān)，隔绝空气 ，
像香椿 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，更安全 。草酸含量仍偏高，豇豆 、食用这类蔬菜前 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菜花、增加患结石的风险 。目前还不明确 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，但也有观点认为 ，
一定要焯水后再烹调 。开水下锅，腥味物质死死锁在肉里 ，1～2分钟刚刚好 。至于这种成分究竟是什么，马齿苋 、
不过但要注意 ，门道却着实不少——做对了 ，
看似不起眼的一步动作 ，即便是炒鸡蛋 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，却是拿捏饭菜风味、简直是虫卵 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，羊肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、亚硝酸盐和农药残留 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、严重者还会引发肠梗阻 ，西兰花富含维生素C
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